文：阿中
摘要：
隨著春日的到來，人們的味覺也隨之甦醒，放眼滿園春色如許，若不喫一口春日限定饗宴，豈不辜負大塊假我以陽春的盛情？來吧！春盤、春捲、草仔粿！大口咬下，喫一口滿滿春味，有呷才有春喔！
台灣年節食品：春飯。圖片來源：http://ext.pimg.tw/vivian914tw/1379566934-4153906149.jpg?v=1379566936
春季一到萬物滋長，大地欣欣向榮，氣候和暖，正是戶外活動的好季節。古人對於調養生息，自有一套對應四季之法。《黃帝內經˙素問篇》：「春三月，此謂發陳，天地俱生，萬物以榮，夜臥早起，廣步於庭，被髮緩形，以使志生，生而勿殺，予而勿奪，賞而勿罰，此春氣之應，養生之道也，逆之則傷肝。」在經歷了一整個寒冬的蟄伏，於是乎，應運於天地法則及生物本能，春即成了萬物復甦之時。荒野中草木遍地翠綠，萌萌生意，大塊召我以陽春，人們紛紛走進自然之中，與天地一氣。在飲食上更是未曾辜負天地盛情，以春萌百草入菜，既賞春、也惜春。
面對春天的到來，人們開始了相關於春季特有的活動。晉周處《風士記》云：「元日制五辛盤。」元日，即為大年初一，在一年之始，人人備置五辛盤以食用。吃五辛盤除了是應時，同時也有食療之效，在《風士記》中原註云：「五辛，所以發五藏之氣。即大蒜、小蒜、韭菜、芸薹、胡荽是也。《莊子》所謂春正月飲酒、茹蔥，以通五藏也。《食醫心鏡》曰：食五辛以辟厲氣。」可見食五辛不只是滿除口腹之慾而已，更有中國醫療觀隱含其中，這樣的習俗甚至可以遠推至莊子所處的戰國時代便已盛行。
五辛盤到了唐代，有了更應景的名稱──「春盤」。杜甫曾賦詩〈立春〉一首：「春日春盤細生菜，忽憶兩京梅發時。盤出高門行白玉，菜傳纖手送青絲。」清楚地寫出春盤在當時仍是以時蔬生菜切絲作為菜餚。詩題的「立春」二字，更點明了時序在「立春」吃「春盤」，十足「時尚」。唐《四時寶鏡》也有相似的紀錄：「立春，食蘆、春餅、生菜，號『菜盤』。」由這兩個紀錄來看，唐人春盤中的菜色，應該有古稱「蘆菔」的蘿蔔，以及滿盤細絲的各式春日蔬菜，包餅而食了。看來立春吃「春盤」應該已是唐人春季限定季節美味。
現代五辛盤。圖片來源：http://wechatinchina.com/thread-29413-1-1.html
談了這麼多，春盤中的菜色究竟為何？李時珍《本草鋼目》中倒是說得非常清楚。《本草鋼目》云：「元旦立春以葱、蒜、韭、蓼蒚、芥辛嫩之菜雜和食之，取迎新之意，謂之五辛盤。」原來，到了明代「五辛」之名，不只有「五種辛香生菜」之意，還寓涵了「新春迎新」的好兆頭。吃春盤到了明代更有了一個生動又俚俗的說法叫：「咬春」《明宮史．飲食好尚》記載：「立春之前一日，順天府街東直門外，勳戚、內臣、達官、武士……至次日立春之時，無貴賤皆嚼蘿蔔，名曰『咬春』。」可以想像，上至皇宮貴冑、下至黎民黔首，到了立春這一日，沒有一個人的嘴上是閒著的。一見面應該就是先問「今天咬春了嗎？」民間還有「咬得春，活百春。」「咬得菜根，吃得百苦，享得百福。」等等俗諺。可見咬春不僅兆頭好，更是春日最佳的養生餐。
現代咬春涼拌蘿蔔。圖片來源：http://www.image-china.com.cn/disnews_tt.asp?bnclassid=10&bookid=784
到了清代，立春咬春仍盛行不墜，葉國觀〈咬春詩〉：「暖律潛催臘底春，登筵生菜記芳辰；靈根屬土含冰脆，細縷堆盤切玉勻。佐酒暗香生匕夾，加餐清響動牙唇；帝城節物鄉園味，取次關心白發新。」將咬春細細地寫來。就這樣子，咬春從戰國一路吃到了清代。吃了千餘年的春盤隨著西風漸進，曆法改制，農曆立春不再受到政府的重視，咬春的習俗也隨之而沒落了。
在台灣雖無立春咬春之習卻也有相近的遺風。台灣也有在春季食用蔬菜包餅的習慣，不過並非在立春，而是「清明」；且這樣的食物台灣並不稱為「春盤」或「咬春」，而是稱為「春捲」或是「潤餅」。台灣「春捲」並非只有一種，通常習慣上分為油炸及生食兩種，油炸的通常稱為「炸春捲」；生食的則稱為「春捲或是「潤餅」。這兩種春捲都是將春天當季蔬菜以薄麵皮包覆食用，頗有春盤之意。不同的是，炸春捲通常還會加入魚漿、鮮蝦、生肉，豬網油等生鮮肉類一同包覆成短條，再下鍋油炸，炸至金黃酥脆香氣逼人，因炸後其形討喜，酷似金條，台人多喜於春節期間或喜慶之時食用，討個黃金萬兩好彩頭。
炸春捲。圖片來源：http://home.meishichina.com/pai-625612.html
至於潤餅則是以極薄的麵皮包覆當季蔬菜食用，其內容除了台灣常見之時蔬高麗菜絲、芫荽、紅蘿蔔、花生粉之外，各地方亦有各地方之特色，如：台南一帶習慣加入皇帝豆，並將包好的潤餅下鍋微煎、北部好將紅糟炸肉加入其中、新竹則喜歡把雞蛋或鴨蛋炸成一粒粒細碎蛋酥，增加口感上豐富的變化。當然各家也有各家的私房手法，加上炒麵以增添飽足感，加入烏魚子、炸蝦、鹹蛋黃、科學麵……等等，吃飽也吃巧，也都是獨門料理，別無分店。
台灣潤餅。圖片來源：感謝林淑芬小姐提供
潤餅與春盤還有一個極大的不同。春盤中，多以蔬菜生食，而台灣潤餅每樣食材幾乎都先經過調理，蔬菜不事先炒過就是先川燙過，肉類也都先炸過或煮熟，甚少生食。若要說跟春盤比較有直接關係的手法，約莫只有加入提味增香，那缺之不可的縷縷幽香，生芫荽吧。
「禮失求諸野」，食春盤風俗也許在台灣未曾見過，但這樣的咬春精神，卻仍是可以得見的，即便它不再是生食，即便它不再是在立春或元旦。但在春季吃上一口春菜卻是不變的。台灣除了吃春捲與潤餅外，春季清明更常見的「草仔粿」也是另一種在地春食，草仔粿與台灣民俗美食「紅龜粿」相似，一樣以糯米團為皮包餡後壓在粿印上，壓印成型，再入鍋蒸熟即為成品。
粿印。圖片來源：https://pic.pimg.tw/c1234abs/1453190251-2635441885_n.jpg
紅龜粿與草仔粿。圖片來源：http://news.ltn.com.tw/news/life/paper/505349
草仔粿之所以名為「草仔」其因在於粿皮所使用的材料即是使用春天所盛產之青草和於米糰中所製成。這些「春草」不一而同。客家族群慣用艾草，製成的草仔粿又稱「艾粄」；福佬族群則是慣用「鼠麴草」；有時也未必只能採用一味青草，還有許多青草也是可以取而代之，如：魚腥草、雞屎藤、紫蘇葉……等等，這些春草都是在春日屋前屋後常見的野地青草。在春日中，它們應時而生，恣意生長、自開自美，令人愛不釋手，取之入菜，更是宜時也宜食。而台諺亦有「呷粿才不會生頭發尾」，意喻吃了這些應時的草仔粿，便不會百病叢生！一塊小小的粿，卻傳承著台灣老人家的在地經驗與生活智慧。
鼠麴草、艾草、魚腥草、雞屎藤(由左至右)。
圖片來源：http://www.merit-times.com.tw/news_pic/20140412/41945_28254.JPG
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春日遲遲之際，面對滿園芳草碧連天，中國人的老祖先，順應四時，將春草入菜，從五辛、咬春、春捲到草仔粿，吃的，不也就是求一個春味。也只有在鼠麴草黃花盛開的春季，才會讓人更加想要一親春草芳澤。蘇軾說：「蓼茸蒿筍試春盤，人間有味是清歡」是阿，人間有味是清歡，有味人間若失去了春日美食，那麼？生亦有何歡？
作者介紹：阿中
阿中，中年小老頭，
長期蟄居於中部，
以中原後裔自居，
熱愛中國文學與宗教文化，
奉行中庸之道，
期望有天做個中用的人。
次回預告：從蘇試〈寒食雨二首〉談起-兼論寒食與清明節的習俗
元豐五年（1082）的春日，蘇軾寫下滿紙淒涼的〈寒食雨二首〉，作品反映了當時詩人謫居黃州的景況：春寒雨苦、疾病纏身、屋空竈冷，，並扣緊寒食節的物候、習俗特徵。寒食節自先秦開始就被視為重大節日，寒食節過後一兩日緊接著是清明。《武林舊事》指出宋代「寒食節」有禁火、插柳、上墳、冷食、踏青等風俗，宋代以後「寒食節」的掃墓、踏青、盪秋千等習俗，卻逐漸移到「清明節」舉行，「清明」便由單純的農業節氣變為重大節日。
一般觀點認為清明節日的傳統內容如禁火冷食、掃墓悼亡等，都是從「寒食節」轉化過來的，清明與寒食的聯繫有兩點：一是兩者時間相近，二是都有懷念、祭祀前人的情感訴求，由於「清明節」緊接在「寒食節」之後，随著時間的遷移，後世逐漸把寒食習俗移到清明之中。
圖片來源:國立故宮博物院http://tech2.npm.edu.tw/sung/flash/index.asp
